原创 刘少伟教授 少伟教授话饮食
本文专家：金鑫，华东理工大学2018级硕士研究生
本文审稿：刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后
在万物复苏的春天，正是很多新鲜蔬菜上市的季节，不少美味的时令蔬菜进入人们的视野，也是广大蔬菜和美食爱好者喜欢的一个季节。这其中，有一种饱受争议的蔬菜，爱它的人对它爱不释手，而恨它的人把它拒之门外，它正是香椿。图片来源于网络
香椿
又名香椿芽、香桩头、大红椿树、椿天等。原产于中国，在长江流域的南北广泛地区均有栽培。为楝科落叶乔木，往往具有高大的树体，其嫩芽可以作为蔬菜食用，同时也是一种增加园林绿化的优选树种。在古代，香椿被称为为椿，而臭椿被称为为樗。中国人自古以来就有食用香椿的习俗，在汉代，吃香椿就是一种全国各地都有的习惯。
香椿的营养成分
作为一种蔬菜，香椿不仅具有独特的风味，而且有较高的营养价值。香椿除了蛋白质、脂肪、碳水化合物等主要营养素外，还富含胡萝卜素、维生素C、钙、、铁、磷、钾等营养成分，而维生素B含量更是超过了大部分蔬菜。
1. 含钙、磷、钾、钠等成分，有利于补充微量元素，保持身体健康。
2. 含维生素E和性激素物质，在抗衰老和助孕方面有一定的作用。
3. 含有具有特殊气味的香椿素等挥发性芳香族有机物，一定程度上能提高人的食欲，开胃健脾。不仅如此，这些物质在治疗蛔虫病上还有一定的作用。
4、含有丰富的维生素C、胡萝卜素等维生素，参与调节人体的各种生理功能，增强免疫力。图片来源于网络
饱受争议的香椿
由于具有特殊的风味性物质，和同样具有香味的香菜一样，香椿的气味也一直饱受争议，褒贬不一。有这样一部分人难以忍受香椿具有的这种特殊风味，甚至闻之就恶心，还把它列为最奇葩的食物之一。而喜爱它的人，每年都盼着香椿上市的春天，恨不得顿顿都吃。因此也有了“食无定味，适口者珍”的说法。
与香菜一样，造成这种现象的原因其实是人的基因。每个人的味觉和嗅觉基因都有差异，有一部分人就对香椿气味中的成分特别敏感，所以难以忍受这种气味。正是这种差异，造成了对香椿褒贬不一的评价。图片来源于网络
香椿的价格为什么较高？
每到香椿的上市季节，就会发现香椿价格比其它的时令蔬菜要高出很多，在2019年价格曾飙升到上百元一斤，令人咋舌，让不少人自嘲“连香椿都吃不起”。那么，香椿的价格为什么这么高呢？
首先，当然是因为香椿那短暂的上市时期。民间有“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽如木质。”的说法，即谷雨之后香椿就没有那种鲜嫩的口感了。所以香椿的销售时期非常短，而且需要严格的保鲜条件和全程的冷链运输，自然价格就比较高。
然后，是香椿的食用部位比较特殊。一般来说，香椿往往都是吃开春时节，树上刚刚抽出的那一点嫩芽。试想一下，一棵香椿树能长出多少嫩芽，所以香椿的产量其实并不高，物以稀为贵。再加上不少人喜欢吃香椿，故而在香椿上市的那段时间里，它的价格肯定比其他蔬菜要高。
最后，也有个别人员或团体的炒作原因，大肆宣扬香椿的各种功效，借此来抬高物价。图片来源于网络
香椿致癌吗？
关于香椿的话题中，还有一个比较让人关心的话题：香椿致癌吗？由于香椿中含有亚硝酸盐，所以就有人杞人忧天的说，香椿会致癌，但这种说法并不正确。
其实，很多食物中都有亚硝酸盐的存在，比如豆类、绿叶蔬菜、肉类等。只是一般蔬菜中的亚硝酸盐含量比较低，基本不会对人产生影响，所以没有引起人们的关注。而香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜要高，就出现“致癌”的说法。但我们平时往往吃的是香椿芽，正是其亚硝酸盐含量中最低的时候。而且，并不是说亚硝酸盐就一定会致癌，只要没有超过每日允许摄入量，就都是安全的，香椿的亚硝盐虽然较高，但仍然在安全范围内。另外，在吃之前，对香椿进行焯水的操作，可以有效的去除大部分亚硝酸盐，因此香椿完全可以放心吃，“致癌”的谣言不攻自破。
香椿是一种上市时间非常短的时令蔬菜，象征着春天的味道。它不仅美味，而且营养丰富，是一种非常适合食用的蔬菜。图片来源于网络
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本文专家：金鑫，华东理工大学2018级硕士研究生
本文审稿：刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后
在万物复苏的春天，正是很多新鲜蔬菜上市的季节，不少美味的时令蔬菜进入人们的视野，也是广大蔬菜和美食爱好者喜欢的一个季节。这其中，有一种饱受争议的蔬菜，爱它的人对它爱不释手，而恨它的人把它拒之门外，它正是香椿。图片来源于网络
香椿
又名香椿芽、香桩头、大红椿树、椿天等。原产于中国，在长江流域的南北广泛地区均有栽培。为楝科落叶乔木，往往具有高大的树体，其嫩芽可以作为蔬菜食用，同时也是一种增加园林绿化的优选树种。在古代，香椿被称为为椿，而臭椿被称为为樗。中国人自古以来就有食用香椿的习俗，在汉代，吃香椿就是一种全国各地都有的习惯。
香椿的营养成分
作为一种蔬菜，香椿不仅具有独特的风味，而且有较高的营养价值。香椿除了蛋白质、脂肪、碳水化合物等主要营养素外，还富含胡萝卜素、维生素C、钙、、铁、磷、钾等营养成分，而维生素B含量更是超过了大部分蔬菜。
1. 含钙、磷、钾、钠等成分，有利于补充微量元素，保持身体健康。
2. 含维生素E和性激素物质，在抗衰老和助孕方面有一定的作用。
3. 含有具有特殊气味的香椿素等挥发性芳香族有机物，一定程度上能提高人的食欲，开胃健脾。不仅如此，这些物质在治疗蛔虫病上还有一定的作用。
4、含有丰富的维生素C、胡萝卜素等维生素，参与调节人体的各种生理功能，增强免疫力。图片来源于网络
饱受争议的香椿
由于具有特殊的风味性物质，和同样具有香味的香菜一样，香椿的气味也一直饱受争议，褒贬不一。有这样一部分人难以忍受香椿具有的这种特殊风味，甚至闻之就恶心，还把它列为最奇葩的食物之一。而喜爱它的人，每年都盼着香椿上市的春天，恨不得顿顿都吃。因此也有了“食无定味，适口者珍”的说法。
与香菜一样，造成这种现象的原因其实是人的基因。每个人的味觉和嗅觉基因都有差异，有一部分人就对香椿气味中的成分特别敏感，所以难以忍受这种气味。正是这种差异，造成了对香椿褒贬不一的评价。图片来源于网络
香椿的价格为什么较高？
每到香椿的上市季节，就会发现香椿价格比其它的时令蔬菜要高出很多，在2019年价格曾飙升到上百元一斤，令人咋舌，让不少人自嘲“连香椿都吃不起”。那么，香椿的价格为什么这么高呢？
首先，当然是因为香椿那短暂的上市时期。民间有“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽如木质。”的说法，即谷雨之后香椿就没有那种鲜嫩的口感了。所以香椿的销售时期非常短，而且需要严格的保鲜条件和全程的冷链运输，自然价格就比较高。
然后，是香椿的食用部位比较特殊。一般来说，香椿往往都是吃开春时节，树上刚刚抽出的那一点嫩芽。试想一下，一棵香椿树能长出多少嫩芽，所以香椿的产量其实并不高，物以稀为贵。再加上不少人喜欢吃香椿，故而在香椿上市的那段时间里，它的价格肯定比其他蔬菜要高。
最后，也有个别人员或团体的炒作原因，大肆宣扬香椿的各种功效，借此来抬高物价。图片来源于网络
香椿致癌吗？
关于香椿的话题中，还有一个比较让人关心的话题：香椿致癌吗？由于香椿中含有亚硝酸盐，所以就有人杞人忧天的说，香椿会致癌，但这种说法并不正确。
其实，很多食物中都有亚硝酸盐的存在，比如豆类、绿叶蔬菜、肉类等。只是一般蔬菜中的亚硝酸盐含量比较低，基本不会对人产生影响，所以没有引起人们的关注。而香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜要高，就出现“致癌”的说法。但我们平时往往吃的是香椿芽，正是其亚硝酸盐含量中最低的时候。而且，并不是说亚硝酸盐就一定会致癌，只要没有超过每日允许摄入量，就都是安全的，香椿的亚硝盐虽然较高，但仍然在安全范围内。另外，在吃之前，对香椿进行焯水的操作，可以有效的去除大部分亚硝酸盐，因此香椿完全可以放心吃，“致癌”的谣言不攻自破。
香椿是一种上市时间非常短的时令蔬菜，象征着春天的味道。它不仅美味，而且营养丰富，是一种非常适合食用的蔬菜。图片来源于网络
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