近期，市场监管总局网站发布关于7批次食品抽检不合格情况的通告。其中包括拼多多玄武味业在拼多多APP销售的、标称河南省鹿邑县天和生物酿造厂制造的金标生抽，氨基酸态氮(以氮计)含量既不符合食品安全国家标准规定，也不符合产品标签标示要求。

《食品安全国家标准酱油》（GB 2717—2018）中规定，酱油中氨基酸态氮含量不得低于0.4g/100mL。氨基酸态氮是酱油的特征性品质指标之一，氨基酸态氮含量越高，酱油鲜味越浓，反映酱油的质量越好。

酱油中氨基酸态氮（以氮计）含量不达标的原因，可能是因为所用的大豆原料质量较差，蛋白质含量低，也可能是因为发酵的时间短，蛋白质分解不彻底使得氨基酸含量低，又或者是工艺不符合要求，生产的酱油与既定的等级不匹配，甚至也可能为降低成本，增加产量而兑盐水稀释。

不过大家也不用太担心，“氨基酸态氮”不合格的酱油并不会对健康有影响，这个指标低一点意味着酱油氨基酸少一点，鲜味差一点。但商家出售不合格酱油就是欺骗消费者。那么，如何才能买到一瓶好酱油呢？

选购酱油的四大绝招

01认准酿造酱油

按照国家标准规定，所有酱油产品都会在包装上注明是酿造酱油还是配制酱油。这两种酱油可是天差地别：

酿造酱油：

酿造酱油是以富含蛋白质的大豆、豆粕等植物为主要原料发酵而成，是传统的生产方法，有国家标准(GB18186-2000)的严格规定。

配制酱油：

有一种：是用“水解蛋白液”（即一种叫“氨基酸液”的）调制成。如果加工技术不好，水解蛋白过程中还会产生对身体有害的物质。还有一种，是在混入一些酿造酱油原汁的基础上调制而来。

所以，从健康角度出发，应当选择质量和安全性更好的酿造酱油。

02根据需要选择“佐餐”或“烹调”

按照酱油的国家标准——GB/TI8I86-2000《酿造酱油》中规定：成品酱油的标签上，必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”。

烹调酱油：

适合烹调菜肴（如做红烧肉），加热后再食用（等于消毒），故其卫生指标要求可能会低一些。

佐餐酱油：

可以直接生吃，比如蘸食、凉拌等。所以，它的卫生质量要求很高。即使生吃也不会危害健康。

当然，用“佐餐”酱油烹调菜肴是可以的，而用“烹调”酱油直接凉拌或蘸食则不可取。

03看发酵工艺

酿造酱油有两种生产工艺：高盐稀态发酵法和低盐固态发酵法。高盐稀态发酵法用料更精良，而且发酵时间更长，因此，在酱油品质上会更好。

04看氨基酸态氮指标

“氨基酸态氮”指标是衡量酱油鲜味和品质的特征性指标；它能反映出酱油的鲜味程度；同时也是确定一瓶酱油好坏（营养和质量）非常重要的指标。

根据GB 18186-2000《酿造酱油》标准，酿造酱油可分为四个等级，即特级、一级、二级和三级，对应的氨基酸态氮分别为 0.8、 0.7、 0.55、 0.4g/100mL。

因此，在挑选酱油的时候，一定要看看酱油的“氨基酸态氮”含量，尽量选择“氨基酸态氮”含量高的。

鉴别酱油的小技巧

01观察是否挂壁

摇晃酱油瓶或者将酱油倒入透明的玻璃容器里，配制酱油的挂壁性差，着色力也较差；酿造酱油挂壁明显，停留在酱油瓶内壁的时间较长，且质量越好的酱油挂壁越持久。

02观察泡沫情况

将酱油瓶使劲晃一晃， 观察其产生的泡沫， 只要是天然酿造的，就会有很多泡沫，而且泡沫的质地比较细腻和均匀；配制酱油泡沫少且不均匀。

03借助酒精

将酒精与酱油以3：1的比例进行混合，待酱油和酒精融合几分钟之后，勾兑酱油只是由于稀释而颜色变浅，变得浑浊；而酿造酱油却分层明显，有沉淀物和絮状物。

强调一点：酱油的主要功能是调味，增进食欲，想依靠食用酱油来满足人体的营养需求是不可能的；另外，患有高血压、肾病、妊娠水肿、肝硬化腹水、心功能衰竭的病人平时应小量食用，以免对病情不利。

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