“健康餐”，或者称：轻食、沙拉，是一个外人以为很少人做，但其实行内人知道早就是竞争饱和的一个赛道。
造成这种落差的原因有两个：
1、外卖的沙拉和堂食的沙拉价格差异巨大。
没入行前，很多人印象中沙拉的价位，在必胜客这种快餐品牌里20多元，而且质量差、份量小。如果是高级一点的美式餐厅，如“新元素”、“Wagas”这些，多数沙拉定价都是在55元以上。新人通过这些线下观察，给自己店铺的定位，就是20+的客单价。
实际上，外卖市场里的沙拉客单价，普遍上商家一单到手的价格都很难超过18元。轻食赛道跟其它炒菜类店铺不一样，没有大额订单加持，小碎单是一堆堆的，偶尔几单大方的订单对提整体毛利没什么真正的作用。
客单价上提价难，是轻食的第一个痛点。
2、市场需求不够大，单量集中在品牌外卖店。
轻食的市场需求没有想象的多。
虽然你如果做市场调查会觉得每个人都会强调饮食健康的重要性，但人类的想法是理想化的自己，和实际的行动有一定的差距。因为轻食这种低油低盐的烹饪方式，注定和食品的“美味”相悖。
第二个因素是：低碳的食材填不饱多数的中国胃。说来讽刺，开轻食店的老板们或许不知道，他的那些下单客户中有多少下午忍不住饥饿又下了第二单外卖。
剩下那些能忍受平淡口味和饥饿的用户，在选择商家时，又会偏爱品牌店铺。因为这类店铺的品质（用户以为）更有保障。
你可以统计一下，商圈内的轻食店只有5%的店铺保持高单量，剩下95%的沙拉店都是陪跑人员。
所以“健康餐”这个不太宽的赛道，是很考验经营者的运营水平的。
今天，小编就通过两个外卖案例来看看那些赚钱的轻食店是如何突围“健康餐”这个品类的？
案例一：精选新中式菜品，符合中国味觉，同时满足“健康”理念。
店铺门头：
店铺菜单截图：
上面是这个店的菜单部分截图。从菜品来看，很难看出这是一家轻食店，里面所有菜的口味都是日常我们用餐的口味偏好。
但仔细分析会发现，这些所有的菜品都满足“健康餐”的要求。
这里跟大家分享一下打造“健康餐”形象的两个维度：
第一是，烹饪方式的低油、低盐，如果更高级一点还可以加上一个低温。在健康餐的主要受众人群——健身爱好者、减重期人群中都讲究吃的“干净”，像高温的炒菜、炸物、多糖、多复合调料烹饪的菜属于“脏”。
第二个维度就是营养的配比清楚。最简单的优质碳水、蛋白质、绿叶菜这三类要非常明确。
那么以上面这个商家为例，从左边的菜单分类可以看出，它是基本满足以上两个维度：
大部分菜品属于干净饮食，比如：卤鸭腿、拌鸡胸肉、拌牛舌、各类汤等。且有明确的营养分区：无糖、优质碳水、蛋白质（山里下饭菜）、绿叶菜（花花草草）。
同时口味上非常接近我们日常的饮食口味了。仅口味这一点，就让这个轻食类餐厅甩开大把的同行了。
而这个口味上与其它轻食店的差异性，以及在同领域内的稀缺性，使得这家店的人均也达到了35以上，乘以月销3633单，这个单平台的收入及毛利都属于品类内的佼佼者。
案例二：选品化繁为简，组合的菜品提高价值和效率。
店铺门头：
店铺菜单截图：
这个商家从菜品上看跟多数轻食店部分雷同，走的依旧是西式简餐的思路。
不过仔细研究后发现这家店铺针对国内的用餐习惯调整了整个菜品的比例。
店里熟食占比很高，不会有一直被国人诟病沙拉那种吃草的感觉。
仅在“蔬菜”这个品类，跟普通沙拉店动辄就20+的菜品数（如下图仅蔬菜就23种），这个店铺只有5种类型的蔬菜组合套餐。小编统计了这个沙拉店的产品数，把饮料、酱料这些都加起来只有25个产品数，而一般的沙拉店的商品SKU在90个左右了。
这样的低SKU防止了备菜的浪费、时间成本，也降低了配菜的出错率，一举多得。
当然前提是：你的菜品组合1合理（影响下单率）2、好吃（影响复购率）
太高的选择自由度反而是下单的阻碍，如果菜品调性再增加一点特色，必定会拥有自己的忠实客户。
以上是两个经过市场检验结果还不错的“健康餐”案例。
就“健康餐”这个领域目前商家的玩法还是比较单一的，很多精细化运营都被轻食店老板所忽略了。
就健康餐而言，它的客户群体很大部分是以减肥为目的的女性，这类客户群对小红书、抖音这些社区种草软件非常敏感，最近一年已经陆续火爆了至少3个以上的轻食产品，比如：关晓彤自制的无面包三明治、尹正直播减肥的蒸烤蔬菜餐、谭维维等明星公布的减肥食谱等，引起很多减肥女性的模仿。
这些模仿者最大的痛点就是食材复杂，准备起来比较麻烦。这正好是轻食店的长处，可惜的是外卖平台上很少有商家有这个敏感度能够及时调整产品蹭热度。
有商家想到去健身房去合作推广产品，但是很少有商家利用私域流量（为了拿红包加的顾客）而去从经营减脂、健康食品的人设。比如进行顾客群内减肥打卡、制定目标奖励等。这些都是其它餐饮品类不具备的营销基因。
目前，虽然轻食市场看起来是竞争饱和，但产品粗糙、单一的弊端未来还有很大的进步空间。谁能满足消费者的胃，又能扛起“健康”这面大旗，谁能得此天下。
往期文章：
外卖·赚钱·干货
人点在看，财神爷在看