不懂就问

鱼汤熬得越白，越有营养？

不是

鱼汤越白，可能脂肪越多

平时我们看到奶白色的鱼汤，可能总觉得营养比较丰富，但其实——

鱼汤中的「白」，主要都是脂肪。

煮鱼汤时，鱼肉中所含的脂肪、一些蛋白质会转移到水中。这些蛋白质具有天然乳化剂的作用，在煮沸的过程中，帮助被分解成细小微粒的脂肪，均匀地稳定分布在水中，也就变成了我们所看到的「乳白色」。

鱼汤熬得越久，渗出的脂肪含量通常也越高，乳白色也会更浓郁。

图片来源：站酷海洛

有些鱼汤的「白」，还可能会对人体产生危害

一般来说，越白的鱼汤，脂肪含量会越高。对脂肪摄入比较敏感的人群如高血脂、脂肪肝、心脑血管疾病等人群，尤其需要注意。

另外，为了让鱼汤显得更白，一些商家还会使用浓汤宝、高汤块等调料，额外增加盐、油脂的摄入。甚至有的商家出于成本的考虑，还会添加氢化植物油这类脂肪酸高度饱和的油脂，可能会含有反式脂肪酸，增加肥胖症、心脑血管等疾病发生的可能。

其实，鱼汤里主要是脂肪和盐，不管是浓汤宝还是直接熬煮出的鱼汤，都需要足够的盐才能够拥有「鲜香浓郁」的滋味。大多数不溶于水的营养物质，还被牢牢地锁在鱼肉中。与其盲目追求鱼汤的「白」，还不如多吃点鱼肉，这才是更有营养的选择噢。

「不懂就问」栏目 - 第 34 期

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本期答主 高博文

食品科学检测从业者

科学审核 云无心

美国普渡大学农业与生物系食品工程博士

参考文献

[1] 梁露露. 鱼汤越白越有营养吗[J]. 健康文摘, 2019, 000(008):22-23.

[2] 诸永志, 卞欢, 吴海虹,等. 提高鲫鱼汤原料蛋白溶出率的工艺优化[J]. 江苏农业科学, 2018, 46(08):189-192.

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